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ほりほり

Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

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趣味の手づくりソーセージ(その5)
趣味のソーセージづくりにチャレンジされる方の為の
ワンポイント・アドバイス。

最終回は「ボイル工程」のポイントをご紹介いたします。

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その5 「ボイル工程」


底の深い大きめの鍋で
75℃で20分間ボイルします。

 ・温度が高すぎる(80℃以上)とパンクしてしまいます。

 ・温度が低すぎると悪い菌の増殖に繋がります。

 ・加熱中はソーセージ全体に熱が行き渡るように
  注意が必要です。

090612g.jpg


ボイル後はすぐに冷水で冷却します。

 ・冷却することで、
  身の締まったソーセージになると同時に、
  高温菌の繁殖を防ぎます。


 

▲せっかく、深い鍋を使っているのにお湯が少なすぎますねぇ~(反省)

                                  

PS:今回はノンスモークタイプのソーセージでした。
   燻煙工程については、また機会があればご紹介
   させて頂きたいと思います。

   急いで、書き上げましたので、おかしな箇所が多々あるかも
   しれません。後日、加筆修正して行きたいと思っています。
 

テーマ:手づくりを楽しもう - ジャンル:趣味・実用

趣味のソーセージづくり | 09:47:11

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