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ほりほり

Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

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知ってるつもり?「塩」について
 塩の取りすぎは身体に悪いと敬遠され
 巷では「塩分控えめ」の商品が氾濫しています。

 確かに過剰摂取は好ましくありませんが、
 長期にわたって欠乏すると、食欲減退、脱力感、脱水症状、
 ひどい場合には神経障害や命に関わるケースもでてきます。

  ・その昔、陸軍の食料部門を担当していた
   播州ハム創業者の話によると
   捕虜に脱走する気力をなくするマル秘テクニックとして、
   「食料は与えるが塩を与えない」という方法があったそうです。


 また、昔から食品に使われてきた
 経験則による塩の適正量にはすべて意味があります。

 例えば、ハムづくりに塩を使うのは
 「塩味をつける」という目的の他に
 「保存性を向上させる」「保水力と結着力を高める」
 「肉の旨味を引き出す」などの理由があります。

 必要以上の減塩商品を作ろうとすると
 発酵過程がない浅漬が原因による
 漬け物による食中毒事件
 (平成24年8月発生。8名死亡)
 のようなリスクも出てきますし

 塩の代替え品として
 添加物の力を借りなければならなくなり
 本末転倒の結果になってしまいます。


----------------------

 近年、塩化ナトリウムの純度が高い精製塩を避け、
 ミネラル分を含んだ自然塩(天然塩)を
 選択する人が増えてきました。

 ただし、「自然」と名前がつけば
 なんでも安全・安心という訳では
 ありません。(^^;;


 海水塩の中には
 取水している海域が汚れているために
 「汚れ」や「有害物質」まで一緒に濃縮されて
 入っている場合があります。

 岩塩の中には
 ピンク色や黄色、黒色といった
 色のついたものがありますが
 色の正体は泥や錆、好塩菌ですので
 食品として使用するには不適当です。


 ただ、ハムや漬け物のような
 塩漬け工程や発酵工程のあるものは
 精製塩では長期間漬け込んでも
 熟成風味を出すことができず
 よい製品を作ることができません。

 ちなみに、播州ハムでは
 3種類の自然塩を使い分けています。
 http://www.ham.co.jp/salt.htm


shizenen-S_201505071648458e9.jpg
・天日塩
 メキシコの天日塩を精製したものに、
 日本でニガリを加えて再結晶さた塩。
 赤穂の天塩、伯方の塩も同じ製法で造られています。


ganen-S_201505071648421f4.jpg
・ドイツ古代岩塩
 2億3千万年前の透明で純度が高い岩塩を粉砕。
 ミネラル分や添加物を加えずに
 粒度をそろえてパックした岩塩。


kaien-S_2015050716484387b.jpg
・伊豆大島の伝統海塩
 昔ながらに太陽と風の力で濃縮し、
 火の力で炊きあげた純国産の塩。



 イメージに惑わされることなく
 正しい知識を持って、
 良いお塩を適量使うことが、
 心豊かな食生活づくりにつながる
 のではないでしょうか?
  
  
   

うんちく話 | 16:52:40

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