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ほりほり

Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

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A5ランクの肉は最高に旨い?

 グルメ雑誌やテレビ番組で
 ○○牛A5ランクの肉を使った...
 と紹介される事が多くなり

 「A5ランクの牛肉」=「最高ランクの牛肉」

 というイメージが
 一般に定着してきたように思います。

 しかし、A5とA4、A5とB5の
 違いを理解している方は
 意外と少ないと思いますがいかがでしょうか?

150425b.jpg


 まず、A5ランクの「A」とは、肉の歩留りを表しています。

  A - 標準より良いもの
  B - 標準のもの
  C - 標準より劣るもの

 次にA5の「5」ですが、これは以下のような
 肉質のランクを表しています。

  脂肪交雑 …………… 5:かなり多い ~ 1:ほとんどない
  肉の色沢 …………… 5:かなり良い ~ 1:劣る
  肉の締まり&きめ … 5:かなり良い ~ 1:劣る
  脂肪の色沢&質 …… 5:かなり良い ~ 1:劣る


 つまり、見た目の格付けであり
 必ずしも絶対的な美味しさの基準ではない
 ことが分かります。



 また以前、ある有名なお肉屋さんから

  ・霜降り志向が進んだ結果、
   昔のA5は今ではA3位にしか格付けされなくなった

  ・生産農家が高く売れるA5の霜降肉をめざして
   ビタミンAを含まない飼料を与える事例もあり
   牛舎には視覚障害や歩行困難な
   ブランド牛が増えてきた

 という話を聞いたことがあります。


 昔食べた牛肉の方が
 肉や脂に風味があって美味しかったと
 感じておられる方も多いのではないでしょうか?

 また、私自身もA5の牛肉は
 ステーキだとヒレ肉は大丈夫ですが、
 ロース肉は脂っぽくて無理。
 すき焼きも2~3枚が限界です。

 これは、加齢のせいだと思い込んでいましたが
 必ずしもそれだけではなく
 消費者の霜降り嗜好に応えすぎた結果
 肉の品質が変な方向にいき過ぎているのが
 原因かもしれません。

150425a.jpg


 最近は、赤身肉の旨さをウリにした
 あか毛和牛(褐毛和種)が
 注目されるようになってきました。

 また、大自然の中で放牧し
 牧草を食べて育ったお肉を求める方も増えてきました。

 
 情報過多の時代ですが
 自分の目と舌で感じて、本当に美味しいと思うものを
 食べていきたいものですね。



うんちく話 | 08:13:34

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