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Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

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ジビエのうんちくあれこれ
 ジビエとはフランス語で、狩猟によって
 捕獲された野生鳥獣肉を意味します。

 フレンチやイタリアンのレストランでは
 高級食材としてジビエが使われますが、
 日本でも昔から猪肉を使用したボタン鍋や
 鹿肉を使用したモミジ鍋が親しまれてきました。

 
 近年、鹿や猪(特に鹿!)は個体数が増えすぎ
 農作物を食い荒らしたり、生態系を崩したりと、
 深刻な被害をもたらす害獣として問題になってきため、
 弊社にも鹿肉を使った加工品を作れないか?
 という問合せを頂くことが増えてきました。

 そこで、何度か試作したことがあるのですが

  ・食用として飼育されていないために個体差が激しい
  ・血抜きが悪く、血なまぐさい
  ・解体処理が山中で行われるため衛生面で不安がある
  
 という事もあって、
 これまでは良い印象を持っていませんでした。


 ところが、某所で開催された「ジビエの会」で食べた
 鹿肉のステーキと鹿肉のソーセージは
 鹿独特の肉の風味がありながら、血なまぐささはなく
 私のこれまでのイメージを根底から覆すものでした。

150414c.jpg

150414a_20150414112724197.jpg

 
 シェフの調理は
 もちろん素晴らしかったのですが
 
 聞けば、今回の鹿肉は
 プロのハンターが体・内臓を傷つけないように
 頭と首だけを狙い仕留め、狩猟後2時間以内に
 処理施設に運ばれ、処理したものだとか。


 野山を駆け回った猪肉・鹿肉は、
 低カロリー、高タンパク質であり、
 ビタミンや鉄分が豊富という特徴があります。

 最近、じわじわとジビエブームが来ていると言われており
 昨年(2014年)11月、厚生労働省から
 狩猟から消費に至るまでのガイドラインが発表されました。

 正しい下処理と安全が確保された
 ジビエが出回るようになれば、
 今よりもっとジビエ料理を食べる機会が増えそうですね。(^^


 私も良いお肉が入手できれば
 ぜひ今一度、鹿肉や猪肉の加工品に
 再チャレンジしてみたいと思っています。
 

  ▽▽ ジビエに関する雑学 ▽▽

  ・血なまぐささや獣臭さについては
   狩猟民族のヨーロッパ人はあまり気にならないようです。
   かつては、ジビエの野性味あふれる風味を生かすために
   腐る寸前まで熟成させるフザンダージュを行なっていました。

  ・野生鳥獣肉にはE型肝炎や
   腸管出血性大腸菌症の食中毒リスクのほか、
   寄生虫感染リスクもあるので生食は厳禁です。
 


うんちく話 | 11:31:41

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