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Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

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趣味の手づくりソーセージ(その3)
趣味のソーセージづくりにチャレンジされる方の為の
ワンポイント・アドバイス。

今回は「混合工程」のポイントをご紹介いたします。

---------------------------------------

その3 「混合工程」


混合の際の最も重要なポイントは

 ・肉温が上がりすぎないように注意する。

 ・良く粘りが出るまで混ぜる。


の2点です。ただし、この2つのポイントは
相反する部分があるので注意が必要です。
今回は肉温管理の為に

 ・器具は事前に冷蔵庫で冷却。

 ・ボールは氷水で冷やしながら作業。


を行いました。

混合の際、手で練ると
体温が移ってしまいますので

最初は「しゃもじ」や「スリコギ」で
混ぜようと考えていたのですが

上手く混ざらなかったので
(このままだと必要な粘りが出ないので)

試行錯誤の末、今回は手を氷でよく冷やしてから
混ぜることにしました。

 #我々はこの工程は
  ミキサーやカッターっといった機械を使って
  行っています。


1.練り肉に、かき氷1/3と香辛料を入れ混ぜる。
(かき氷と香辛料の配合はその2をご参照ください)

090612c.jpg

2.かき氷1/3を入れ混ぜる。

3.最後のかき氷1/3を入れ混ぜる。

4.良く粘りが出たら、ミンチ(二度挽き)にした
  豚背脂肪を加え、よく混ぜる。

090612d.jpg


5.良く混ざったら終了。
  練り上がり後の肉温度は12℃位まで
  目標にしてください。

 

 
 



※注:動画に写っている背脂肪は
   細目のプレートで1回しか挽いていないので
   上手く、混ざりませんでした。
   やはり脂は二度挽きした方が良いと思います。




テーマ:手づくりを楽しもう - ジャンル:趣味・実用

趣味のソーセージづくり | 11:07:15

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