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Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

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ふぐ(河豚)
 関東で「ふぐ」といえば「高級食材」というイメージが強いですが
 私たちが住んでいる関西では、ふぐ料理の専門店やチェーン店が
 たくさんあるので意外と身近な食材のひとつとなっています。

  #もちろん、天然か養殖か、生か冷凍か、虎ふぐか否かで
   値段は違ってきますが、一般的に関西は安いと思います。

 今回は、そんな「ふぐ」について
 思いつくままに書きとめてみたいと思います。(^^



- ふぐ刺し -


 食通?の方の中には

  ふぐは「肝」が旨い!(←法律違反。食べちゃダメですよ)
  ふぐ刺しなんて歯ごたえとポン酢の味だけで、
  カワハギとたいして変わらない

 ・・・と、おっしゃる方がおられますが
 本当にそうでしょうか?


 確かに、コリコリとした歯ごたえが
 (さばきたては死後硬直しています)
 ふぐ刺しの魅力だとしたら、その通りかもしれませんが、

 さばいた後、寝かせて熟成させたふぐ刺しは、
 ポン酢が不要なぐらい ほのかな甘み(旨味)があり
 その美味しさは別格です。


 そう言う私も、ふぐの本当の魅力を知ったのは
 福山市の某名店のお陰。

 熟成させた天然虎ふぐとの出会いは
 まさに、目からウロコが落ちる思いがしました。

fugusashi.jpg


 美食家で有名な北大路魯山人が

  河豚の美味さというものは実に断然たるものだ。
  これを他に比せんとしても、これに優る何物をも発見し得ない。

 と言い切っていますが、
 その時、なんとなく分かったような気がしました。(^^



- ふぐ毒について -


 ふぐ毒は青酸カリの1000倍もある猛毒で
 細菌が生産したものが餌となるカニや貝類を通して
 体内に蓄積されると考えられており、毒のある場所は
 ふぐの種類によって違うので素人調理は厳禁です。

 また、餌が問題なので、
 「養殖ふぐの肝は無毒」だとおっしゃる方もいますが、
 やはり、危険部位は食べない方が無難かと思います。


 以前、ふぐ肝を提供していた(←大昔の話ですよ)職人さんに
 「毒のある肝の見分け方は?」と質問した事があるのですが、

  「旨い肝とまずい肝の見分けはつくが、毒の有無は分からない」

  「天然ふぐの肝は自分で毒味をしてから提供していた」

 との答えでした。
 美食のために、命を落とす事がないようにご注意下さいね。(^^;;



- ふぐの旬 -


 最近、「夏ふぐが美味しい」という
 宣伝文句をよく見かけるようになりました。

 確かに、夏にもたくさんの種類のふぐが水揚げされ
 ふぐ料理専門チェーン店ではこれを「国産天然ふぐ」として
 販売していると聞いたことがあります。


 でもやっぱり、ふぐの旬は

  水温が下がり身が引き締まる「冬」


 ぬる燗で一杯やりながら
 暖かい部屋で食べるふぐ料理

 私は、最高だと信じています。(^^


うんちく話 | 15:35:11

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