カテゴリ
最新記事
プロフィール

ほりほり

Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

播州ハムHP
自己紹介詳細
お問い合わせ

こちらでも日記を書いています。
てんこもり日記
楽天日記

月別アーカイブ
検索フォーム

RSSリンクの表示
リンク
QRコード

QRコード

スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


スポンサー広告 | --:--:--
今も受け継がれる大木製法5(炭火焼き製法)
レンガ造りのスモークハウスによる炭火焼き製法


大木さんのハムづくり・その2
で紹介した武藤力さんが工場長を務めた
ローベンハムのこだわりの文章に

  本物のハム・ソーセージを作る過程で一番大切な
  ものはスモークするためのスモークハウスです。
  このスモークハウスも耐火レンガを一つ一つ積み上げて
  造り、最高級の木炭で時間をかけて炭火焼きをし
  遠赤外線を利用しじっくりとハムの芯まで加熱し
  一晩中時間をかけて造り上げてます。
                (ソーセージ物語より)

とあります。
ちなみに、武藤力さんは
神戸ハムの工場長等を歴任したハムづくりの名人で

私が20代後半の頃(昭和62年頃)
食肉加工協会検査所長だった高坂和久さんに

  日本で一番おいしいハム屋を教えて欲しい

とお願いしたところ当時、武藤さんが工場長を
されていた愛知県の三井ハム製造を紹介され
工場見学に行った懐かしい思い出があります。

  ・三井ハム製造の荻山宗一社長(当時)も
   大木先生のお弟子さんで、
   大木ハムで研修後、ドイツにハム留学された方です。

141011J.jpg



現在は、スイッチを押せば燻煙からクッキングまで
全自動で行えるスモークハウスが主流ですが
炭火焼き製法には以下の良さがあります。

  1.遠赤外線効果により、肉の旨味を逃がさずに
    焼き上げることができます。

  2.ガスを熱源とした場合は、発生する水蒸気によって
    味がぼやけた感じになってしまいますが、炭火の場合は
    低湿度でじっくりと焼き上げることができます。

  3.肉のたんぱく質の熱変性が違います。おいしさが違います。

  4.他の熱源に比べて、旨味成分を引き出す効果が
    高いと言われています。

  5.炭火の香ばしい匂いが生成されます。



ハムやソーセージづくりでもその差は歴然ですが
特にベーコン作りではその味の違いに驚かれることかと思います。


141011K.jpg


141011L.jpg


以前、ニッカ余市工場見学の際、竹鶴威 相談役
(創業者・政孝氏の養子。2代目マスターブレンダー)
に、お目にかかる機会にめぐまれました。

その際、「ニッカの様な、人に感動を与えられるような
商品づくりをするために一番重要な事はなんでしょうか?」と
お尋ねしたところ

  手づくりのよさを大切にする事

とお答え頂きました。
この言葉は今でも私の宝物です。

大木市蔵さんの

  ・厳選された素材と手抜きのない熟練の技

  ・昔から伝わる手づくりの良さを
   大切にし、守るべき処は守り、
   その上でより高い極みをめざす。


という精神を守りながら
理想のハムづくりをめざして
これからも精進していきたいと思います。



参考:
ソーセージ物語 ハム・ソーセージをひろめた大木市蔵伝
増田和彦著 ブレーン出版(株


ハムづくりの先生・大木市蔵さん
大木さんのハムづくり・その1
大木さんのハムづくり・その2
今も受け継がれる大木製法
今も受け継がれる大木製法2
今も受け継がれる大木製法3(素材の吟味)
今も受け継がれる大木製法4(長期熟成)
今も受け継がれる大木製法5(炭火焼き製法)


大木市蔵さん | 11:42:11

FC2Ad

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。