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ほりほり

Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

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趣味の手づくりソーセージ(その2)
趣味のソーセージづくりにチャレンジされる方の為の
ワンポイント・アドバイス。

今回は「塩漬工程」と「肉挽き工程」の
ポイントをご紹介いたします。

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その2 「塩漬工程」と「肉挽き工程」



【配合表】

 ・豚赤肉 850g
 ・豚背脂肪 150g
 ・かき氷 150g

 ・自然塩 26g
 ・砂糖 5g
 ・白こしょう 2.0g
 ・ナッツメグ 0.3g
 ・コリアンダー 0.2g
 ・生姜 0.5g
 ・玉ねぎ 10g

肉は豚のモモ肉や肩肉の
筋や脂を取り除いた赤味肉を使用します。

味付けには、こだわりたいところですが
最初は、香辛料配合に
あまり神経質になる必要はない
と思います。
(何回か成功してから、各種香辛料を試してみると良いと思います)



塩漬工程

1.豚もも肉の筋や脂肪を取り除き、2~3cm角にカット。
(今回は内もも肉を使用)
  
2.上記の赤肉850gに塩26gを加え良く混ぜ、
  ナイロン袋に入れ、空気が入らないよう密封して
  2℃の冷蔵庫で3日間塩漬(えんせき)。
  
  ・塩26gだと赤肉に対しては3%強となり
   多いように感じるかもしれませんが
   全体に対する割合は約2.2%弱となります。
   (最低でも、全体2%は必要です)

  ・塩漬の間に、肉本来が持っている
   水や脂肪を抱え込む力が増します。


肉挽き工程

3.塩漬した肉を粗目のプレートでミンチ肉に。

4.背脂肪は細めのプレートでミンチ肉に。

  ・背脂肪は今回は2度挽きしました。

  ・背脂肪は白くてしっかりとしたもの・固めのもの
   を使うのがソーセージづくりのポイントです。
   (肉屋さんで「もち豚の背脂肪」といえば通じるかと思います)




・肉や脂肪は 一度にたくさん押し込んで 挽こうとすると、練れてしまい、
 「肉温上昇」→「脂肪分離」の原因となるので注意が必要です。


テーマ:手づくりを楽しもう - ジャンル:趣味・実用

趣味のソーセージづくり | 12:44:11

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