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ほりほり

Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

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今も受け継がれる大木製法4(長期熟成)
「肉塊」は塩漬けし、熟成させることで
「ハム」という別の食べ物に華麗なる変貌を遂げます。
この時、大切なのは

 熟成までの時間をあせらない

という事です。

近年、スーパーなどで販売されているハムは
約1日で塩漬け工程を終えてしまいます。

国内で手づくりハムとして売られているハムや
本場ヨーロッパで作られているハムも
近年では4日~7日程度の塩漬け工程で
作られることが多くなってきました。

しかし、これでは塩味はついても
ハム本来の持つフレーバーを醸し出すことはできません。

141011f.jpg


この件について、
すごく思い出深い体験をしたことがあります。

  
実は弊社も以前は、化学調味料を使っていました。

しかし、1997年7月にインターネット通販開始を
きっかけにその使用をやめたのですが

  以前の様な旨みが出ない

という大きな問題点が浮かび上がってきました。

製法を変更したり、肉の種類をかえたり
試行錯誤の結果、解決策は

  2週間だった塩漬け期間を3週間に延長する

という単純なものでした。

今から考えると当たり前の事なのですが
塩漬け期間を延長することで
化学調味料では出せない、肉本来の旨みを
塩の力で引き出すことができました。


NHK朝ドラ「マッサン」のモデルとなった
ニッカウィスキー創業者の竹鶴政孝さんを
紹介した書籍「琥珀色の夢を見る」には

 ・品質第一。開拓者精神を忘れるな。科学者精神を忘れるな

 ・人も酒も熟成を経て円くなる。熟成に方程式はない。
  ただ天使に託すのみ

という言葉が出てきますが
前記の大木市蔵さんの言葉ともダブり
すごく共感を覚えます。


もちろん、ただ単純に長く塩漬けすれば
良いという単純なものではありません。
(長すぎると腐敗する危険性もあります)

正しい温度管理と環境整備
それに関する正しい知識が必要です。


大木さん、竹鶴さん、
ものづくりの大先輩達は
異口同音にその大切さを語っています。

141011g.jpg


余談ですが
最近熟成肉ブームだそうですが
中にはセールストークだけのものや
非常に危ないものがあり、ちょっと危惧しています。

この件に関しましては
ネットショップ仲間のニイホさんの
文章が非常に参考になると思いますので
ご興味のある方はご一読くださいね。

▼熟成肉、ブームはいいけど間違った方向に進み始めている
http://www.omi-gyu.com/blog/?p=4853



今も受け継がれる大木製法5(炭火焼き製法)に続く


ハムづくりの先生・大木市蔵さん
大木さんのハムづくり・その1
大木さんのハムづくり・その2
今も受け継がれる大木製法
今も受け継がれる大木製法2
今も受け継がれる大木製法3(素材の吟味)
今も受け継がれる大木製法4(長期熟成)
今も受け継がれる大木製法5(炭火焼き製法)


大木市蔵さん | 09:49:44

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