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ほりほり

Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

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今も受け継がれる大木製法3(素材の吟味)
大木さんから伝えられた製法で
播州ハムに残っているものの中で
私は、以下の3点が重要だと思っています。

 1.素材の吟味

 2.長期熟成

 3.レンガ造りのスモークハウスによる
   炭火焼き製法


素材の吟味

どんなに熟練した職人も
悪い肉から良いハムを作り上げる
魔法のテクニックは持っていません。

良い素材の選別こそが、
良いハムづくりの第一歩です。

 ・豚の品種や餌の種類、飼育日数、
  個体差によって、肉質や脂肪に違いが
  でます。それが結着力や保水力の差、
  そして最後には味の差につながってきます。

141011b.jpg
・当時の製法で作られる大型ボンレスハムの整形工程過程



また、原料肉以外の素材も
何を選び、どのような状態で使うかが
大事になってきます。

ちなみに、播州ハムでは現在
色々な塩を試した結果
天日塩、伊豆大島の伝統海塩、ドイツ古代岩塩
を使い分けています。

▼塩へのこだわり
http://www.ham.co.jp/salt.htm

ganen-S.jpg kaien-S.jpg shizenen-S.jpg


また、お肉を漬け込むピックル液
(塩と香辛料を配合した調味液)は

近年多くのメーカーでは
香辛料会社が配合した
コーティングスパイスを水に溶かして
作るケースが多くなってきましたが

弊社では香辛料の原型を袋に詰めて
煮出した後、一定時間寝かし
味がまろやかになったたものを使用しています。


141011_big.jpg
・香辛料の原型を使用




今も受け継がれる大木製法4(長期熟成)
に続く


ハムづくりの先生・大木市蔵さん
大木さんのハムづくり・その1
大木さんのハムづくり・その2
今も受け継がれる大木製法
今も受け継がれる大木製法2
今も受け継がれる大木製法3(素材の吟味)
今も受け継がれる大木製法4(長期熟成)
今も受け継がれる大木製法5(炭火焼き製法)


大木市蔵さん | 07:22:19

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