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ほりほり

Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

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今も受け継がれる大木製法2
昔の製法で引き継がれていないものには
以下の理由があると思います。

 1.当時は温度管理が厳密に出来なかった
 2.機械の性能が悪かった
 3.原料肉事情が悪かった
 4.正しく製法が伝わっていなかった


温度管理について
例えば、当時のレシピでは
保存性を高めるために塩をたくさん使いますが、
一般家庭に冷蔵庫が普及したのは
昭和30年頃ですので
今と違うのは仕方ないかと思います。

また、ハムづくりの各工程では厳密な温度管理が、
微生物やたんぱく質の熱変性をコントロールする上で
必須となりますが、当時は妥協しなければ
ならなかったと思います。


機械の性能について
また、ソーセージづくりでは
飯田技師が所有していた当時の参考書
国際的ソーセージ及び肉製品の製造によると

  ソーセージミートづくりにはロッカーと肉たたき機で
  作ったものが全ての状況で最良である

とありますが、現在この器具を使って製造している人は
いないと思います。

iida001.jpg
・ロッカー 改訂 豚肉加工法より

iida002.jpg
・現在のサイレントカッター
 歯の切れ味でソーセージの味が変わります。



正しい製法の伝授について
大木さんがマーテン・ヘルツから伝授された
のはおそらく基本的な製法だったと思いますし、
飯田技師が5人のドイツ職人からソーセージづくりを
学んだ期間は10日間だったので微妙に間違って
伝わったものもある?と思っています。

その点今は、
欧米の専門書や翻訳本も簡単に入手できますし、
本場の技術者との交流もあるので
より正しいハム・ソーセージづくりが
可能になったと感じています。

iida000.jpg
習志野収容所でソーセージづくりをするカールヤーン(右)
・ソーセージの父 飯田吉英 -食肉加工にかける情熱-より




それでは、大木式製法で播州ハムに
今も残っているものには何があるでしょうか?

(大木製法だけではないとツッコミが入りそうですが)
私は、以下の3点を上げたいと思います。

 1.素材の吟味

 2.長期熟成

 3.レンガ造りのスモークハウスによる
   炭火焼き製法



どれも手間と時間がかかりますが
手を抜くとおいしいハムづくりは不可能となります。

今も受け継がれる大木製法3(素材の吟味)に続く


参考資料:
ソーセージの父 飯田吉英 -食肉加工にかける情熱-
かすみがうら市郷土資料館
ハム・ソーセージ作りバイブル 100年前のドイツの味
高坂和久訳
改訂 豚肉加工法 
飯田吉英著


ハムづくりの先生・大木市蔵さん
大木さんのハムづくり・その1
大木さんのハムづくり・その2
今も受け継がれる大木製法
今も受け継がれる大木製法2
今も受け継がれる大木製法3(素材の吟味)
今も受け継がれる大木製法4(長期熟成)
今も受け継がれる大木製法5(炭火焼き製法)



大木市蔵さん | 19:35:35

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