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Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

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今も受け継がれる大木製法
マーテン・ヘルツから、大木市蔵、
そして和田義夫工場長に引き継がれたもので
今も播州ハムに残っていているものと、
残っていないものがありますので
少しずつ解説を交えながら書き留めていきたいと思います。

まず、マーテン・ヘルツから伝わった当時の
ドイツ式ハム・ソーセージづくりには
どのような特徴があったのでしょうか?


飯田技師が千葉県の習志野捕虜収容所で
ドイツ人捕虜からソーセージづくりを伝授された
大正7年に映画・バルトの楽園の舞台となった
徳島県の板東収容所でもソーセージづくりが行われました。

その当時の製法をウィンナークラブさんが
ドイツ食肉マイスターの資格を持つ
小林武治郎さんらの協力で
近年、復元させましたが、

その際の資料となったのが
飯田技師が所有していた当時の参考書
「国際的ソーセージ及び肉製品の製造」という本でした。

これによると現在とは違う以下のような
特徴があったそうです。

 ・塩の分量が現在の2倍以上使われていた
 ・硝石だけは使われていた
 ・当時はボイルしてからスモークしていた
 ・レバーケーゼに入れるレバーの比率が多かった
 ・豚の胃や牛の盲腸などもケーシングとした



今も受け継がれる大木製法2に続く

参考:
ウィンナークラブ ドイツ兵が伝えたソーセージ


ハムづくりの先生・大木市蔵さん
大木さんのハムづくり・その1
大木さんのハムづくり・その2
今も受け継がれる大木製法
今も受け継がれる大木製法2
今も受け継がれる大木製法3(素材の吟味)
今も受け継がれる大木製法4(長期熟成)
今も受け継がれる大木製法5(炭火焼き製法)



大木市蔵さん | 11:15:11

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