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Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

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大木さんのハムづくり・その2
では、大木さんの製法とはどの
ようなものだったのでしょうか?

合名会社大木商店のパンフレット
「優良国産品 大木のハム・ソーセージについて」には

ohki000.gif


 ・防腐剤は使わない
 ・蒲鉾のごとくツナギ(メリケン粉、片栗、米粉)は用いない

とあります。
しかし、これだけでは当時の
ドイツ式と英米式製法の違いではあっても
大木式のこだわりというには不十分だと思います。



そこで参考になるのは
武藤力さん(大木さんのお弟子さん)が工場長を務めた
ローベンハムのこだわりとして書かれている以下の文章です。

 ・この道一筋四十年のプロ職人。
 ・昔ながらのプロ技法。
 ・厳選された極上豚肉原料。
 ・熟成期間を一般の数倍。
 ・ドイツの最高級スパイス。
 ・天然の赤穂の天塩。
 ・極上の炭火焼(遠赤外線)。
 ・さくらのチップを炊いた天然スモーク。
 ・天然煉瓦で積み上げたスモークハウス


厳選された素材と手抜きのない熟練の技。
これこそが大木式ハム・ソーセージの
おいしさの秘密だと思います。

ohki001.jpg

ohki002.jpg


さらに本質を知るには
以下の大木さんの言葉が
非常に参考になるかと思います。

 我が国の様に湿気の多い処では
 その製造法も只いたずらに
 外国の模倣であってはならない
       (実用豚肉加工法)

 なおざりにされがちの先輩から後輩に
 伝えられる技術・着眼点を大切にして
 なおかつ常に新展開していける会社・経営体が
 二十一世紀な技術を開花させてゆくことに
 なると思います。

 もっと自分は高度な技術を身につけよう。
 新しいものを作ってやろう。
 自分の努力で新しいものをやろう
 というようら志があっても良いのではないか。
        (叙勲の際のスピーチより)
 

昔から伝わる手づくりの良さを
大切にし、守るべき処は守り、
その上でより高い極みをめざす。


そんな、大木さんの志には
大いに共感できます。


次回、今も受け継がれる大木製法に続く



今回の文章に関しましては
以下の本から多くの部分を引用させて頂きました。

参考資料:
ソーセージ物語 ハム・ソーセージをひろめた大木市蔵伝
増田和彦著 ブレーン出版(株)

ハムづくりの先生・大木市蔵さん
大木さんのハムづくり・その1
大木さんのハムづくり・その2
今も受け継がれる大木製法
今も受け継がれる大木製法2
今も受け継がれる大木製法3(素材の吟味)
今も受け継がれる大木製法4(長期熟成)
今も受け継がれる大木製法5(炭火焼き製法)




大木市蔵さん | 09:25:48

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