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Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

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大木さんのハムづくり・その1
次に、大木市蔵さんが作る
ハム・ソーセージとは
どんなものだったのかを考えていきたいと思います。

---------------------

まず、その原点は
マーテン・ヘルツから伝授された
ドイツ式の食肉加工法にあるのは間違いありません。

ただ当時は今と違い、
ハム・ソーセージの製法は
秘伝の加工技術だったので
大木さんは見よう見まねで学んでいったのでは?
と私は思っていますし

マーテン・ヘルツはおそらく
食肉マイスターではなくコックだったので
(↑間違っていたらごめんなさい)
ハム・ソーセージづくりに関しては基礎的な知識しか
なかったのでは?と推測しています。

ohki003.jpg


そこで、次に影響を受けたのは
畜産試験場の飯田吉英(いいだよしふさ)技師
だったのではないでしょうか?

飯田技師は農商務省(現農林水産省)の技師として、
イリノイ州立大学を中心に畜産加工について研究、視察。
帰国後、畜産試験場勤務時代に第一次世界大戦で捕虜となった
カールヤーンら5名のソーセージ職人から大正7年
秘伝の技だったソーセージづくりの製法を伝授されます。

飯田技師は翌年大正8年に
我が国初の畜産工芸博覧会の主任審査官を務め、
大木さんはそこで「銀メダル」を受賞していますが
その後、大正13年、第2回畜産工芸博覧会では「金賞」受賞。
銀座に日本初のハム・ソーセージ専門店を出店するほど
技術の向上があったのは、
飯田技師との技術交流があったのではないかと
星昌幸氏のソーセージに関する備忘には書かれていますが
これは結構当たっているのでは?と私は思っています。

と言いますのも、大木さんの弟子であった
播州ハム初代工場長・和田義夫が残した
ノートやハム関係の蔵書には
飯田技師が書かれたものがたくさんありますし
定期的に畜産試験場にも通っていましたので
おそらく大木さんと飯田技師にも
技術交流があったものと思われます。

 ・13年間マーテン・ヘルツのもとで実践を
  重ねてきた大木さんが、飯田技師からの
  アドバイスで一気に開花したというのは
  十分にあり得ることだと思います。  



大木さんのハムづくり・その2に続く

参考資料:
ソーセージに関する備忘
http://grosslehrer.web.fc2.com/07.4.26_hoshi.htm



ハムづくりの先生・大木市蔵さん
大木さんのハムづくり・その1
大木さんのハムづくり・その2
今も受け継がれる大木製法
今も受け継がれる大木製法2
今も受け継がれる大木製法3(素材の吟味)
今も受け継がれる大木製法4(長期熟成)
今も受け継がれる大木製法5(炭火焼き製法)


大木市蔵さん | 08:42:37

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