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ほりほり

Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

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趣味の手づくりソーセージ(その1)
趣味でソーセージづくりにチャレンジされる方の為の
ワンポイント・アドバイスです。

(専用器具は最低限必要ですが)家庭でもできる
ソーセージの作り方をご紹介していきたいと思います。

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その1 「事前準備」と「基本ポイント」



事前準備

器具を揃える

090612b.jpg
 ・ミートチョッパー(肉挽き器)
  ソーセージづくりには不可欠な道具です。
  今回はこのために手動式のものをネット通販で購入しました。


090612e.jpg
 ・スタッファー(充てん器具)
  もっと簡易なモノもありますが、
  やはり、専用スタッファーがあった方が
  作業効率が違うと思います。
  (ただし、値段はかなり高いです)

 ・温度計
  ソーセージづくりのポイントは
  「良い材料」と「温度管理」です。



絶対に守るべき「基本ポイント」

 1.塩を減らしすぎない。

 2.新鮮で良質な肉を使う。

 3.温度管理を徹底する。



1.趣味のソーセージづくり失敗の原因で
  一番多いのは減塩のしすぎです。

  ソーセージ製造の原理を簡単に説明すると
  肉に塩を加えることにより、肉中の塩溶性タンパク質が
  溶け出し、これが網の目構造を作って
  加熱した際に水や脂肪を抱え込むことにあります。

  減塩しすぎると、余分な食品添加物が必要となります。


2.加工に使用する肉や背脂肪は
  信頼のできる肉屋さんで
  新鮮で良質なモノを購入するのが一番だと思います。
  (肉の保水力や結着力が違います)

  スーパーで買ってきたミンチで作るのは論外です。


3.肉のたんぱく質は温度が上がると熱変性してしまいます。

  作業の途中で肉温が上がりすぎないように
  温度管理には十分、気をつけてください。

  ソーセージミートの練り上がり温度は
  12℃以下を目標にしてください。
 



テーマ:手づくりを楽しもう - ジャンル:趣味・実用

趣味のソーセージづくり | 13:48:07

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