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Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

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おでん雑学
☆ 食に関するうんちく話を、
  過去のメールマガジンからご紹介させて頂きます。

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 おでん雑学

 20年ぶりの大寒波が日本列島を襲っています。
 今日も、寒いですねぇ~(^^;;

 こんな日は、温かい鍋料理が恋しくなります。

 そこで、今回は「おでん」に関して
 少し書いてみたいと思います。(^^

120204a.jpg



おでんの起源


 おでんは、
 コンニャクや豆腐を串に刺して焼いたものに
 味噌をつけて食べる「田楽」に
 「お」を付けたのがその名前の由来とされています。


 やがて、おでんは味噌で煮込むようになり、

 その後、醤油(しょうゆ)の発明により、
 江戸末期に醤油味の濃いだし汁で煮られるようになりました。



 この濃い醤油煮込みおでんはその後、
 関西に伝わっていくのですが

 当時関西にはすでに
 昆布だしで暖めて、味噌を付けて食べる
 おでんが存在していたため、

 関東から伝わったおでんを
 関東煮(かんとだき)と呼んで、区別しました。

  #関東煮の語源についてはこの他にも諸説があります。


 時が経ち、

 濃い醤油煮込みのおでんは、
 関西で、昆布と鰹だし、薄口醤油を使った
「関西風おでん」へと変化し、

 大正12年(1923年)関東大震災の際の
 関西からの炊き出しや料理人の移動がきっかけとなって
 東京から全国へと広がっていきました。

  ・明治以降、関東ではそれまでの濃い醤油煮込みの
   おでんは廃れていたそうです。

  ・関西では関東煮(かんとだき)として
   今でも濃い醤油煮込みのおでんもあります。




全国のおでん色々


 おでんは、

  ・濃口醤油と砂糖をベースにした甘辛いおでん

  ・鰹と昆布だしと薄口醤油をベースにしたおでん

  ・八丁味噌で煮込んだ味噌煮込みおでん

  ・お湯で暖めて味噌をつけて食べる田楽おでん


 など、地域によって
 色々な作り方に特色があります。

 また、辛子(からし)をつけて食べるのが
 一般的かと思いますが

  ・青森の生姜味噌

  ・香川の辛子味噌

  ・姫路の生姜醤油


 の他、ゆず胡椒やウースターソース等々
 地域によって食べ方も様々です。


 また、おでん種も
 大根や、ちくわ、コンニャク、ゆで卵など
 お馴染みの具材のほか

  関東の「ちくわぶ」や関西の「牛すじ」

  東北の「つぶ貝」、静岡の「黒はんぺん」

 中には沖縄の「豚足」「ソーセージ」といった
 おでんと言うよりポトフといった方が
 ぴったりとくるものもあり、

 本当に多種多彩な食べ方や
 おでん種が全国には存在します。

  #我がまち・姫路のちょっと変わったおでん種には
   しゅうまい、ぎんなん、鶏の手羽先などがあります。


 じゃあ、煮込み料理という以外に

  「おでんの定義って何?」

 という声が聞こえてきそうですが


 色々と調べていくうちに
 おでん研究家の新井由己さんの

  全国には実に様々な「おでん」があり、
  その土地の人が「おでん」と呼んでいる物が「おでん」なのである。

 という ざっくりとした定義が
 案外一番正しいような気がしています。



 いつもの食べ方にこだわらず

 ぜひ一度、各地の変わった食べ方や、
 おでん種を試してみて下さい。


 食べる楽しみの領域が広がること、

 間違いなしです。(^^




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 我が家のスペシャル具材は真ダコの足。

 最初から煮込まず、
 食事の途中でさっと湯がいて、生姜醤油で食べる

 ・・・おいしいですよ。お試し下さい。(^^


120204b.jpg
・写真は能古本店さんの真ダコの足



ほりほり@堀田周郎




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うんちく話 | 09:22:16
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