2010-01-25 Mon
以前にご紹介したソーセージづくり体験教室の開催日近づいてきましたので、
動画資料を作ってみました。
赤肉は保水力・結着力を向上させるために
３日間、冷蔵庫で寝かせました。
ミンチに挽くのは、当初会場で行う予定だったのですが
３１組と大勢の参加があったため、工場で挽いてから
会場に持参する予定です。
・同様の理由で羊腸の水通しも事前に
前処理して行きたいと思っています。
今回の製造のポイントは
１．よく粘りが出るまで混ぜる。
２．温度管理をしっかりとする。
３．腸の詰め具合は緩すぎず、きつすぎず。
の３点かと思います。
以下は全体の流れです。
（動画ではカットしている部分もあります）
▼赤肉は密封して３日間塩漬け。
▼ミンチは作業直前にするがベストですが
今回は事前に挽いておきます。
▼１組分の赤肉（粗挽きと普通挽き）と背脂肪です。
▼氷は3/1ずつに分けて入れます。
（香辛料は最初の段階で入れます）
そして、最後に脂肪を入れます。
▼充てんはゆる過ぎず、きつ過ぎず。
▼空気が入っている箇所は千枚通しでつついてください。
▼８０度で１５分ボイル。
その後直ぐに冷却して出来上がりです。
2009-06-16 Tue
趣味でソーセージづくりにチャレンジされる方の為のワンポイント・アドバイスです。
（専用器具は最低限必要ですが）家庭でもできる
ソーセージの作り方をご紹介していきたいと思います。
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その１ 「事前準備」と「基本ポイント」
【事前準備】
▼器具を揃える
・ミートチョッパー(肉挽き器)
ソーセージづくりには不可欠な道具です。
今回はこのために手動式のものをネット通販で購入しました。
・スタッファー（充てん器具）
もっと簡易なモノもありますが、
やはり、専用スタッファーがあった方が
作業効率が違うと思います。
（ただし、値段はかなり高いです）
・温度計
ソーセージづくりのポイントは
「良い材料」と「温度管理」です。
▼絶対に守るべき「基本ポイント」
１．塩を減らしすぎない。
２．新鮮で良質な肉を使う。
３．温度管理を徹底する。
１．趣味のソーセージづくり失敗の原因で
一番多いのは減塩のしすぎです。
ソーセージ製造の原理を簡単に説明すると
肉に塩を加えることにより、肉中の塩溶性タンパク質が
溶け出し、これが網の目構造を作って
加熱した際に水や脂肪を抱え込むことにあります。
減塩しすぎると、余分な食品添加物が必要となります。
２．加工に使用する肉や背脂肪は
信頼のできる肉屋さんで
新鮮で良質なモノを購入するのが一番だと思います。
（肉の保水力や結着力が違います）
スーパーで買ってきたミンチで作るのは論外です。
３．肉のたんぱく質は温度が上がると熱変性してしまいます。
作業の途中で肉温が上がりすぎないように
温度管理には十分、気をつけてください。
ソーセージミートの練り上がり温度は
１２℃以下を目標にしてください。
2009-06-16 Tue
趣味のソーセージづくりにチャレンジされる方の為のワンポイント・アドバイス。
今回は「塩漬工程」と「肉挽き工程」の
ポイントをご紹介いたします。
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その２ 「塩漬工程」と「肉挽き工程」
【配合表】
・豚赤肉 850g
・豚背脂肪 150g
・かき氷 150g
・自然塩 26g
・砂糖 5g
・白こしょう 2.0g
・ナッツメグ 0.3g
・コリアンダー 0.2g
・生姜 0.5g
・玉ねぎ 10g
肉は豚のモモ肉や肩肉の
筋や脂を取り除いた赤味肉を使用します。
味付けには、こだわりたいところですが
最初は、香辛料配合に
あまり神経質になる必要はないと思います。
（何回か成功してから、各種香辛料を試してみると良いと思います）
▼塩漬工程
１．豚もも肉の筋や脂肪を取り除き、2〜3cm角にカット。
（今回は内もも肉を使用）
２．上記の赤肉850gに塩26gを加え良く混ぜ、
ナイロン袋に入れ、空気が入らないよう密封して
2℃の冷蔵庫で３日間塩漬（えんせき）。
・塩26gだと赤肉に対しては3%強となり
多いように感じるかもしれませんが
全体に対する割合は約2.2%弱となります。
（最低でも、全体2%は必要です）
・塩漬の間に、肉本来が持っている
水や脂肪を抱え込む力が増します。
▼肉挽き工程
３．塩漬した肉を粗目のプレートでミンチ肉に。
４．背脂肪は細めのプレートでミンチ肉に。
・背脂肪は今回は２度挽きしました。
・背脂肪は白くてしっかりとしたもの・固めのもの
を使うのがソーセージづくりのポイントです。
（肉屋さんで「もち豚の背脂肪」といえば通じるかと思います）
・肉や脂肪は 一度にたくさん押し込んで 挽こうとすると、練れてしまい、
「肉温上昇」→「脂肪分離」の原因となるので注意が必要です。
2009-06-16 Tue
趣味のソーセージづくりにチャレンジされる方の為のワンポイント・アドバイス。
今回は「混合工程」のポイントをご紹介いたします。
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その３ 「混合工程」
混合の際の最も重要なポイントは
・肉温が上がりすぎないように注意する。
・良く粘りが出るまで混ぜる。
の２点です。ただし、この２つのポイントは
相反する部分があるので注意が必要です。
今回は肉温管理の為に
・器具は事前に冷蔵庫で冷却。
・ボールは氷水で冷やしながら作業。
を行いました。
混合の際、手で練ると
体温が移ってしまいますので
最初は「しゃもじ」や「スリコギ」で
混ぜようと考えていたのですが
上手く混ざらなかったので
（このままだと必要な粘りが出ないので）
試行錯誤の末、今回は手を氷でよく冷やしてから
混ぜることにしました。
＃我々はこの工程は
ミキサーやカッターっといった機械を使って
行っています。
１．練り肉に、かき氷1/3と香辛料を入れ混ぜる。
（かき氷と香辛料の配合はその２をご参照ください）
２．かき氷1/3を入れ混ぜる。
３．最後のかき氷1/3を入れ混ぜる。
４．良く粘りが出たら、ミンチ（二度挽き）にした
豚背脂肪を加え、よく混ぜる。
５．良く混ざったら終了。
練り上がり後の肉温度は１２℃位までを
目標にしてください。
※注：動画に写っている背脂肪は
細目のプレートで１回しか挽いていないので
上手く、混ざりませんでした。
やはり脂は二度挽きした方が良いと思います。
2009-06-16 Tue
趣味のソーセージづくりにチャレンジされる方の為のワンポイント・アドバイス。
今回は「充てん工程」のポイントをご紹介いたします。
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その４ 「充てん工程」
充てん器具は必須です。
アウトドア本や料理レシピ本では
もっと簡易のものもが紹介されていますが
本格的なものがあれば作業はぐんと楽になります。
＃今回、購入した手動式の肉挽き器にも
ノズルが付いていて、ソーセージの充てんが
できるとの事でしたが、結局今回は使いませんでした。
【その他ポイント】
・羊腸は予め、ぬるま湯に通して使いやすくしておきます。
・あまり詰めすぎるとパンクしてしまいますが
逆にゆるく詰めすぎると頼りないソーセージになってしまいます。
・充てん器具（スタッファー）に練り肉を入れるときには
空気が入らないように注意してください。
・羊腸に詰めた肉に空気が混じっているときは
千枚通しか針で空気を抜いてください。
（ソーセージがパンクする原因となります）
・残った羊腸は、塩をたっぷり振りかけて
水を切って冷蔵庫で保管してください。