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ほりほり

Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

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ソーセージづくり体験教室(当日動画資料)
以前にご紹介したソーセージづくり体験教室の
開催日近づいてきましたので、
動画資料を作ってみました。





赤肉は保水力・結着力を向上させるために
3日間、冷蔵庫で寝かせました。

ミンチに挽くのは、当初会場で行う予定だったのですが
31組と大勢の参加があったため、工場で挽いてから
会場に持参する予定です。

 ・同様の理由で羊腸の水通しも事前に
  前処理して行きたいと思っています。

今回の製造のポイントは

 1.よく粘りが出るまで混ぜる。

 2.温度管理をしっかりとする。

 3.腸の詰め具合は緩すぎず、きつすぎず。

の3点かと思います。


以下は全体の流れです。
(動画ではカットしている部分もあります)


▼赤肉は密封して3日間塩漬け。
sausage1001a.jpg


▼ミンチは作業直前にするがベストですが
 今回は事前に挽いておきます。
sausage1001b.jpg


▼1組分の赤肉(粗挽きと普通挽き)と背脂肪です。
sausage1001c.jpg


▼氷は3/1ずつに分けて入れます。
 (香辛料は最初の段階で入れます)
 そして、最後に脂肪を入れます。
sausage1001d.jpg


▼充てんはゆる過ぎず、きつ過ぎず。
sausage1001e.jpg


▼空気が入っている箇所は千枚通しでつついてください。
sausage1001f.jpg


▼80度で15分ボイル。
 その後直ぐに冷却して出来上がりです。
sausage1001g.jpg


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趣味のソーセージづくり | 10:27:32
趣味の手づくりソーセージ(その1)
趣味でソーセージづくりにチャレンジされる方の為の
ワンポイント・アドバイスです。

(専用器具は最低限必要ですが)家庭でもできる
ソーセージの作り方をご紹介していきたいと思います。

---------------------------------------

その1 「事前準備」と「基本ポイント」



事前準備

器具を揃える

090612b.jpg
 ・ミートチョッパー(肉挽き器)
  ソーセージづくりには不可欠な道具です。
  今回はこのために手動式のものをネット通販で購入しました。


090612e.jpg
 ・スタッファー(充てん器具)
  もっと簡易なモノもありますが、
  やはり、専用スタッファーがあった方が
  作業効率が違うと思います。
  (ただし、値段はかなり高いです)

 ・温度計
  ソーセージづくりのポイントは
  「良い材料」と「温度管理」です。



絶対に守るべき「基本ポイント」

 1.塩を減らしすぎない。

 2.新鮮で良質な肉を使う。

 3.温度管理を徹底する。



1.趣味のソーセージづくり失敗の原因で
  一番多いのは減塩のしすぎです。

  ソーセージ製造の原理を簡単に説明すると
  肉に塩を加えることにより、肉中の塩溶性タンパク質が
  溶け出し、これが網の目構造を作って
  加熱した際に水や脂肪を抱え込むことにあります。

  減塩しすぎると、余分な食品添加物が必要となります。


2.加工に使用する肉や背脂肪は
  信頼のできる肉屋さんで
  新鮮で良質なモノを購入するのが一番だと思います。
  (肉の保水力や結着力が違います)

  スーパーで買ってきたミンチで作るのは論外です。


3.肉のたんぱく質は温度が上がると熱変性してしまいます。

  作業の途中で肉温が上がりすぎないように
  温度管理には十分、気をつけてください。

  ソーセージミートの練り上がり温度は
  12℃以下を目標にしてください。
 



テーマ:手づくりを楽しもう - ジャンル:趣味・実用

趣味のソーセージづくり | 13:48:07
趣味の手づくりソーセージ(その2)
趣味のソーセージづくりにチャレンジされる方の為の
ワンポイント・アドバイス。

今回は「塩漬工程」と「肉挽き工程」の
ポイントをご紹介いたします。

---------------------------------------

その2 「塩漬工程」と「肉挽き工程」



【配合表】

 ・豚赤肉 850g
 ・豚背脂肪 150g
 ・かき氷 150g

 ・自然塩 26g
 ・砂糖 5g
 ・白こしょう 2.0g
 ・ナッツメグ 0.3g
 ・コリアンダー 0.2g
 ・生姜 0.5g
 ・玉ねぎ 10g

肉は豚のモモ肉や肩肉の
筋や脂を取り除いた赤味肉を使用します。

味付けには、こだわりたいところですが
最初は、香辛料配合に
あまり神経質になる必要はない
と思います。
(何回か成功してから、各種香辛料を試してみると良いと思います)



塩漬工程

1.豚もも肉の筋や脂肪を取り除き、2~3cm角にカット。
(今回は内もも肉を使用)
  
2.上記の赤肉850gに塩26gを加え良く混ぜ、
  ナイロン袋に入れ、空気が入らないよう密封して
  2℃の冷蔵庫で3日間塩漬(えんせき)。
  
  ・塩26gだと赤肉に対しては3%強となり
   多いように感じるかもしれませんが
   全体に対する割合は約2.2%弱となります。
   (最低でも、全体2%は必要です)

  ・塩漬の間に、肉本来が持っている
   水や脂肪を抱え込む力が増します。


肉挽き工程

3.塩漬した肉を粗目のプレートでミンチ肉に。

4.背脂肪は細めのプレートでミンチ肉に。

  ・背脂肪は今回は2度挽きしました。

  ・背脂肪は白くてしっかりとしたもの・固めのもの
   を使うのがソーセージづくりのポイントです。
   (肉屋さんで「もち豚の背脂肪」といえば通じるかと思います)




・肉や脂肪は 一度にたくさん押し込んで 挽こうとすると、練れてしまい、
 「肉温上昇」→「脂肪分離」の原因となるので注意が必要です。


テーマ:手づくりを楽しもう - ジャンル:趣味・実用

趣味のソーセージづくり | 12:44:11
趣味の手づくりソーセージ(その3)
趣味のソーセージづくりにチャレンジされる方の為の
ワンポイント・アドバイス。

今回は「混合工程」のポイントをご紹介いたします。

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その3 「混合工程」


混合の際の最も重要なポイントは

 ・肉温が上がりすぎないように注意する。

 ・良く粘りが出るまで混ぜる。


の2点です。ただし、この2つのポイントは
相反する部分があるので注意が必要です。
今回は肉温管理の為に

 ・器具は事前に冷蔵庫で冷却。

 ・ボールは氷水で冷やしながら作業。


を行いました。

混合の際、手で練ると
体温が移ってしまいますので

最初は「しゃもじ」や「スリコギ」で
混ぜようと考えていたのですが

上手く混ざらなかったので
(このままだと必要な粘りが出ないので)

試行錯誤の末、今回は手を氷でよく冷やしてから
混ぜることにしました。

 #我々はこの工程は
  ミキサーやカッターっといった機械を使って
  行っています。


1.練り肉に、かき氷1/3と香辛料を入れ混ぜる。
(かき氷と香辛料の配合はその2をご参照ください)

090612c.jpg

2.かき氷1/3を入れ混ぜる。

3.最後のかき氷1/3を入れ混ぜる。

4.良く粘りが出たら、ミンチ(二度挽き)にした
  豚背脂肪を加え、よく混ぜる。

090612d.jpg


5.良く混ざったら終了。
  練り上がり後の肉温度は12℃位まで
  目標にしてください。

 

 
 



※注:動画に写っている背脂肪は
   細目のプレートで1回しか挽いていないので
   上手く、混ざりませんでした。
   やはり脂は二度挽きした方が良いと思います。




テーマ:手づくりを楽しもう - ジャンル:趣味・実用

趣味のソーセージづくり | 11:07:15
趣味の手づくりソーセージ(その4)
趣味のソーセージづくりにチャレンジされる方の為の
ワンポイント・アドバイス。

今回は「充てん工程」のポイントをご紹介いたします。

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その4 「充てん工程」


充てん器具は必須です。

アウトドア本や料理レシピ本では
もっと簡易のものもが紹介されていますが
本格的なものがあれば作業はぐんと楽になります。

 #今回、購入した手動式の肉挽き器にも
  ノズルが付いていて、ソーセージの充てんが
  できるとの事でしたが、結局今回は使いませんでした。

090612e.jpg

090612f.jpg



【その他ポイント】

・羊腸は予め、ぬるま湯に通して使いやすくしておきます。

・あまり詰めすぎるとパンクしてしまいますが
 逆にゆるく詰めすぎると頼りないソーセージになってしまいます。

・充てん器具(スタッファー)に練り肉を入れるときには
 空気が入らないように注意してください

・羊腸に詰めた肉に空気が混じっているときは
 千枚通しか針で空気を抜いてください。
 (ソーセージがパンクする原因となります)

・残った羊腸は、塩をたっぷり振りかけて
 水を切って冷蔵庫で保管してください。

 



 
 

テーマ:手づくりを楽しもう - ジャンル:趣味・実用

趣味のソーセージづくり | 10:08:56
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