カテゴリ
最新記事
プロフィール

ほりほり

Author:ほりほり


堀田周郎(ほりたのりお)
1958年・姫路市生まれ。B型。
播州ハム社長・・・・と言いましても、従業員20名余りの小さな会社ですので 製造から営業、そしてWebマスターと色々やっています。
大江工場長と共に創業以来のドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハム・ソーセージづくりをめざしています。

この日記では、日々の出来事やお店からのご案内をお伝えしていきたいと思っています。

播州ハムHP
自己紹介詳細
お問い合わせ

こちらでも日記を書いています。
てんこもり日記
楽天日記

月別アーカイブ
検索フォーム

RSSリンクの表示
リンク
QRコード

QRコード

スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


スポンサー広告 | --:--:--
実はウィーンにはないウィンナーソーセージ
 
 ウィンナーソーセージと言えば
 最もポピュラーなソーセージのひとつですね。

 ところが、本場(?)ウィーンでは
 ウィンナーという名前のソーセージはなく

  フランクフルター(フランクフルトソーセージ)

 と呼ばれているのをご存じでしょうか。 (^^;;



 そう呼ばれる理由は以下の通りです。
 -----------------


 ドイツでは13世紀から
 フランクフルターと呼ばれる
 ソーセージが作られていました。

 19世紀初頭、
 フランクフルトで修行した肉屋が
 オーストリアのウィーンに渡って
 フランクフルターの類似品を作り始めました。
 
 すると、そのソーセージは
 旨い!!と評判になり
 たちまち世界中に広がっていきました。


 しかし1860年以降、ドイツ国内では
 フランクフルト以外で作られたものは
 フランクフルターの呼称ができなくなったのと

 ドイツのフランクフルターが
 豚肉のみを使用するのに対して
 ウィーン風のフランクフルターは
 豚肉だけでなく牛肉も使用したために

  ウィンナーソーセージ

 と呼ばれるようになりました。

 ・当時のドイツは豚肉屋と牛肉屋に分かれていて
  豚肉と牛肉を一緒に加工することは禁止されていました。


 -----------------

 ちょっと、ややこしい説明となりましたが
 ご理解頂けましたでしょうか?

 ちなみに、アメリカのレシピを見てみると
 フランクフルトに牛肉も使用していますし

 日本のJAS規格では肉の種類には関係なく、
 ある一定の基準で作られたソーセージには
 太さの違いによって「ウィンナー」や「フランクフルト」の
 名称を使うことができます。

  ■ウィンナーソーセージ
  羊腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm未満
  ■フランクフルトソーセージ
  豚腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm以上36mm未満
  ■ボロニアソーセージ
  牛腸を使用したもの、又は製品の太さが36mm以上



 ・・・ただし、これはあくまでも日本だけの規格です。

 他では通じませんのでお間違えなく。

150525.jpg


 ちなみに、生クリームを浮かべた
 ウィンナコーヒーもソーセージ同様、
 その名前はウィーンでは
 通じないそうです。

 じゃあ、なんとと呼ぶのか??

 ネットで調べたところ
 一頭立ての馬車を意味する
 「アインシュペンナー」と呼ばれているそうです。(^^

 参照元:UCCホームページ
 http://www.ucc.jp/enjoy/trivia/?no=11



スポンサーサイト
うんちく話 | 12:02:42
知ってるつもり?「塩」について
 塩の取りすぎは身体に悪いと敬遠され
 巷では「塩分控えめ」の商品が氾濫しています。

 確かに過剰摂取は好ましくありませんが、
 長期にわたって欠乏すると、食欲減退、脱力感、脱水症状、
 ひどい場合には神経障害や命に関わるケースもでてきます。

  ・その昔、陸軍の食料部門を担当していた
   播州ハム創業者の話によると
   捕虜に脱走する気力をなくするマル秘テクニックとして、
   「食料は与えるが塩を与えない」という方法があったそうです。


 また、昔から食品に使われてきた
 経験則による塩の適正量にはすべて意味があります。

 例えば、ハムづくりに塩を使うのは
 「塩味をつける」という目的の他に
 「保存性を向上させる」「保水力と結着力を高める」
 「肉の旨味を引き出す」などの理由があります。

 必要以上の減塩商品を作ろうとすると
 発酵過程がない浅漬が原因による
 漬け物による食中毒事件
 (平成24年8月発生。8名死亡)
 のようなリスクも出てきますし

 塩の代替え品として
 添加物の力を借りなければならなくなり
 本末転倒の結果になってしまいます。


----------------------

 近年、塩化ナトリウムの純度が高い精製塩を避け、
 ミネラル分を含んだ自然塩(天然塩)を
 選択する人が増えてきました。

 ただし、「自然」と名前がつけば
 なんでも安全・安心という訳では
 ありません。(^^;;


 海水塩の中には
 取水している海域が汚れているために
 「汚れ」や「有害物質」まで一緒に濃縮されて
 入っている場合があります。

 岩塩の中には
 ピンク色や黄色、黒色といった
 色のついたものがありますが
 色の正体は泥や錆、好塩菌ですので
 食品として使用するには不適当です。


 ただ、ハムや漬け物のような
 塩漬け工程や発酵工程のあるものは
 精製塩では長期間漬け込んでも
 熟成風味を出すことができず
 よい製品を作ることができません。

 ちなみに、播州ハムでは
 3種類の自然塩を使い分けています。
 http://www.ham.co.jp/salt.htm


shizenen-S_201505071648458e9.jpg
・天日塩
 メキシコの天日塩を精製したものに、
 日本でニガリを加えて再結晶さた塩。
 赤穂の天塩、伯方の塩も同じ製法で造られています。


ganen-S_201505071648421f4.jpg
・ドイツ古代岩塩
 2億3千万年前の透明で純度が高い岩塩を粉砕。
 ミネラル分や添加物を加えずに
 粒度をそろえてパックした岩塩。


kaien-S_2015050716484387b.jpg
・伊豆大島の伝統海塩
 昔ながらに太陽と風の力で濃縮し、
 火の力で炊きあげた純国産の塩。



 イメージに惑わされることなく
 正しい知識を持って、
 良いお塩を適量使うことが、
 心豊かな食生活づくりにつながる
 のではないでしょうか?
  
  
   

うんちく話 | 16:52:40
A5ランクの肉は最高に旨い?

 グルメ雑誌やテレビ番組で
 ○○牛A5ランクの肉を使った...
 と紹介される事が多くなり

 「A5ランクの牛肉」=「最高ランクの牛肉」

 というイメージが
 一般に定着してきたように思います。

 しかし、A5とA4、A5とB5の
 違いを理解している方は
 意外と少ないと思いますがいかがでしょうか?

150425b.jpg


 まず、A5ランクの「A」とは、肉の歩留りを表しています。

  A - 標準より良いもの
  B - 標準のもの
  C - 標準より劣るもの

 次にA5の「5」ですが、これは以下のような
 肉質のランクを表しています。

  脂肪交雑 …………… 5:かなり多い ~ 1:ほとんどない
  肉の色沢 …………… 5:かなり良い ~ 1:劣る
  肉の締まり&きめ … 5:かなり良い ~ 1:劣る
  脂肪の色沢&質 …… 5:かなり良い ~ 1:劣る


 つまり、見た目の格付けであり
 必ずしも絶対的な美味しさの基準ではない
 ことが分かります。



 また以前、ある有名なお肉屋さんから

  ・霜降り志向が進んだ結果、
   昔のA5は今ではA3位にしか格付けされなくなった

  ・生産農家が高く売れるA5の霜降肉をめざして
   ビタミンAを含まない飼料を与える事例もあり
   牛舎には視覚障害や歩行困難な
   ブランド牛が増えてきた

 という話を聞いたことがあります。


 昔食べた牛肉の方が
 肉や脂に風味があって美味しかったと
 感じておられる方も多いのではないでしょうか?

 また、私自身もA5の牛肉は
 ステーキだとヒレ肉は大丈夫ですが、
 ロース肉は脂っぽくて無理。
 すき焼きも2~3枚が限界です。

 これは、加齢のせいだと思い込んでいましたが
 必ずしもそれだけではなく
 消費者の霜降り嗜好に応えすぎた結果
 肉の品質が変な方向にいき過ぎているのが
 原因かもしれません。

150425a.jpg


 最近は、赤身肉の旨さをウリにした
 あか毛和牛(褐毛和種)が
 注目されるようになってきました。

 また、大自然の中で放牧し
 牧草を食べて育ったお肉を求める方も増えてきました。

 
 情報過多の時代ですが
 自分の目と舌で感じて、本当に美味しいと思うものを
 食べていきたいものですね。



うんちく話 | 08:13:34
ジビエのうんちくあれこれ
 ジビエとはフランス語で、狩猟によって
 捕獲された野生鳥獣肉を意味します。

 フレンチやイタリアンのレストランでは
 高級食材としてジビエが使われますが、
 日本でも昔から猪肉を使用したボタン鍋や
 鹿肉を使用したモミジ鍋が親しまれてきました。

 
 近年、鹿や猪(特に鹿!)は個体数が増えすぎ
 農作物を食い荒らしたり、生態系を崩したりと、
 深刻な被害をもたらす害獣として問題になってきため、
 弊社にも鹿肉を使った加工品を作れないか?
 という問合せを頂くことが増えてきました。

 そこで、何度か試作したことがあるのですが

  ・食用として飼育されていないために個体差が激しい
  ・血抜きが悪く、血なまぐさい
  ・解体処理が山中で行われるため衛生面で不安がある
  
 という事もあって、
 これまでは良い印象を持っていませんでした。


 ところが、某所で開催された「ジビエの会」で食べた
 鹿肉のステーキと鹿肉のソーセージは
 鹿独特の肉の風味がありながら、血なまぐささはなく
 私のこれまでのイメージを根底から覆すものでした。

150414c.jpg

150414a_20150414112724197.jpg

 
 シェフの調理は
 もちろん素晴らしかったのですが
 
 聞けば、今回の鹿肉は
 プロのハンターが体・内臓を傷つけないように
 頭と首だけを狙い仕留め、狩猟後2時間以内に
 処理施設に運ばれ、処理したものだとか。


 野山を駆け回った猪肉・鹿肉は、
 低カロリー、高タンパク質であり、
 ビタミンや鉄分が豊富という特徴があります。

 最近、じわじわとジビエブームが来ていると言われており
 昨年(2014年)11月、厚生労働省から
 狩猟から消費に至るまでのガイドラインが発表されました。

 正しい下処理と安全が確保された
 ジビエが出回るようになれば、
 今よりもっとジビエ料理を食べる機会が増えそうですね。(^^


 私も良いお肉が入手できれば
 ぜひ今一度、鹿肉や猪肉の加工品に
 再チャレンジしてみたいと思っています。
 

  ▽▽ ジビエに関する雑学 ▽▽

  ・血なまぐささや獣臭さについては
   狩猟民族のヨーロッパ人はあまり気にならないようです。
   かつては、ジビエの野性味あふれる風味を生かすために
   腐る寸前まで熟成させるフザンダージュを行なっていました。

  ・野生鳥獣肉にはE型肝炎や
   腸管出血性大腸菌症の食中毒リスクのほか、
   寄生虫感染リスクもあるので生食は厳禁です。
 


うんちく話 | 11:31:41
おせち料理
 
今年もあと僅かとなりました。
そこで今回はお正月に欠かせない
おせち料理の意味について
ご紹介させて頂きたいと思います。

正月の食卓で披露すれば
株が上がること間違いなしです。(笑)


-----------

おせち料理(御節料理)は、

 まめに暮らせますように
 子孫繁栄でありますように
 五穀豊穣でありますように

など家族の健康や繁栄の願いが込められた、
縁起の良い食材が使われています。


 ◎数の子
  お正月の一品として
  先ず思い浮かぶのは数の子ですね。
  数の子はニシンの卵で、卵の数が多いことから
  子宝や子孫繁栄を願った縁起物として食べます。


 ◎昆布巻
  昆布は「喜ぶ」の言葉にかけて、
  健康長寿や一家繁栄の願って食べる
  お正月の定番です。


 ◎レンコン
  たくさんの穴があることから
  将来の見通しがきくという意味があります。


 ◎栗きんとん
  漢字で栗金団と書きます。
  金運を招く縁起物です。


 ◎たつくり(田作り)
  片口鰯の小魚を使った田作くりは
  小魚を田畑に肥料として撒いたことから
  名付けられ、豊穣祈願の一品です。


 ◎ごぼう
  細く長く、しっかりと根を張るごぼうは
  家がその土地に根を張って安泰に過ごせるように
  という願いが込められています。

  ちなみに、茶道・裏千家の初釜に用いられる
  花びら餅の芯にも、ごぼうが用いられています。
  (元々花びら餅は、宮中の正月料理です)


おせち料理には
「語呂合わせ的」なものが多いですが
「色」に意味があるモノもあります。


 ◎紅白の蒲鉾
  赤色は魔除け、白色は清浄・神聖を表し、
  紅白で縁起が良いとされています。
  また、蒲鉾の形は「日の出」を象徴しています。


 ◎黒豆
  黒色は道教で魔除けの色とされています。
  この一年まめ(まじめ)に働き、まめ(健康)に
   暮らせるようにとの願いも込められています。


魚介類にももちろん理由があります。(^^)


 ◎えび
  えびのその姿から、
  長いひげになり、腰が曲がるまでの
  長寿を願っています。
 

 ◎ぶり
  出世魚のぶりにあやかって
  立身出世を祈願して食べます。


 ◎鯛
  日本の祝いの席の定番の一品ですね。
  めでたいの語呂合わせから用いられています。


 ◎棒だら煮(ぼうだらに)
  関西のおせち料理の定番の棒だら煮には、
  「たらふく食べられる」との言われから
  豊作、大漁を願って食べます。



その他の一品にもそれぞれ意味があるので
気になるモノはインターネットで
調べてみると面白いかと思います。(^^)

でも、中には縁起は良いけど
子供達に人気のない品もあります。
ちなみに、我が家の不人気ナンバー1は
「芽出しくわい」です。(^^;;

逆に、縁起ものではないけど
人気なのは、スモークサーモン、ローストビーフ、
合鴨の燻製といった洋風メニューです。


 ◎芽出しくわい
  最初に大きな芽が一本出ることから
  「めでたい」にかけたもの。
  芽が出ることから出世を祈願したもの。


おせち料理の内容も
昔と比べるとずいぶんと変わってきました。

これは好みの変化もあるのでしょうが、
昔は、おせち料理に「保存性」が求められていたのが
元旦からスーパーが開いている今では、
「嗜好性」が優先されるようになったから
だと私は思っています。

 ・私が大学生の頃(昭和50年代)は
  正月三が日はスーパーやデパートはもちろん、
  飲食店のほとんどが休業していました。


何はともあれ、
家族で食べるおせち料理は

新年のスタートに相応しい
家庭の楽しいイベントです。

良いお年をお迎えくださいませ。



うんちく話 | 17:15:29
次のページ

FC2Ad

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。